Die handwerkliche Colomba della Fenice: Wie und Warum

Geschrieben von admin am 18 März 2024. Veröffentlicht in Menüs, Paarungen.

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Wir interviewen Manuel Pedrali, unseren Konditormeister, der seit der Eröffnung des La Fenice vor fast fünfzehn Jahren mit Beharrlichkeit und großer Leidenschaft stets außergewöhnlich süße und köstliche Haute-Patisserie-Kreationen kreiert.

Unermüdlich bei Prüfungen, bei der Arbeit und in Spezialisierungskursen, um immer mehr über Techniken der Konditorei auf hohem Niveau zu lernen.

In diesem Interview stellt er uns seinen Sauerteigprinzen in voller Länge vor: die Taube zu Ostern, weich und duftend, die jedem, der sich ein Stück davon gönnt, ein wahrhaft berauschendes Erlebnis bescheren kann.

Fernab von Konkurrenz und Sichtbarkeit geht Manuel seinen eigenen Weg: beharrlich und präzise bei der Auswahl der Zutaten und den Schritten zu ihrer Zubereitung. Als Meister der Sauerteigprodukte verrät er im Folgenden einige seiner Geheimnisse: Wir haben ihm einige Fragen gestellt.

„Hallo Manuel, erzähl uns etwas über deinen Sauerteigstarter. Wir wissen, dass Konditoren eine besondere Beziehung zu diesem Rohstoff haben, der ständig gepflegt werden muss und der den wahren Schatz des handwerklichen Labors darstellt.“

„Mein Sauerteig wurde jahrelang und ständig gepflegt, ich erfrische ihn jeden Tag und verwende ihn auch täglich, um hier im La Fenice jeden Morgen Brioche zuzubereiten. Das Temperaturmanagement ist bei diesem Verfahren wichtig: Es handelt sich um einen lebenden Rohstoff und seine Handhabung ist sehr heikel, wenn man den Erfolg des Endprodukts sicherstellen will. Wenn wir die Tauben produzieren, erneuern wir den Sauerteig dreimal am Tag: um 5 Uhr morgens, dann um 8.30 Uhr und schließlich um 12 Uhr, wobei wir den Teig um 15.30 Uhr herstellen. Erfrischend bedeutet, Hefe zusammen mit der richtigen Menge Mehl und Wasser hinzuzufügen. Dieses Verfahren wird durchgeführt, um die Mutterhefe zu nähren und die Kraft zu erzeugen, die sie anschließend für die Gärungsphase benötigt, was für die Herstellung eines leichten und leicht verdaulichen Sauerteigprodukts sehr wichtig ist.“

„Erzählen Sie uns dann, was wirklich das Besondere an diesem Colomba-Kuchen ist, den Sie mit Ihrem Sauerteigstarter backen: Wie unterscheidet er sich und warum sollten Sie ihn wählen?“

„Zuallererst muss bedacht werden, dass ich ihn mit meinem lebenden Sauerteig, ich betone lebend, herstelle, nicht zu verwechseln mit dem dehydrierten oder getrockneten Sauerteig, der oft in diesen Produktionen zu finden ist.“ Letzteres erfordert tatsächlich Bierhefe zur Aktivierung.

In unserem Fall verwenden wir jedoch völlig natürliche Hefe und einen langen Produktionsprozess, der viele Stunden in Anspruch nimmt; Zu guter Letzt sollten Sie das Sauerteigprodukt nach dem Backen im Ofen für die Ruhephase auf dem Kopf stehen lassen. Abschließend wird jede so hergestellte Taube sorgfältig von Hand verpackt. Tatsächlich befindet sich in der Verpackung ein Hinweis mit Informationen zum Verzehr und zur Konservierung: Es handelt sich um ein rein handwerklich hergestelltes Produkt. Darüber hinaus distanziert sich die Colomba della Fenice von der klassischen traditionellen Colomba, weil die von uns gewählten Geschmacksrichtungen schon immer nicht die klassischen waren: Wir tun dies, um dem Endkunden eine größere Auswahl zu bieten, während der Teig immer unverändert bleibt.

Die Geschmacksrichtungen, die wir produzieren, sind in der Regel zwei oder drei pro Jahr: Die klassische Aprikose bleibt immer präsent, mit einer oder zwei möglichen jährlichen Sondereditionen. Für die klassische Aprikosen-Colomba verwenden wir ganze Agrimontana-Früchte, die wir per Hand entkernen (eine lange Arbeit, aber diese kandierten Aprikosen sind die besten auf dem Markt).

Wir führen dieses Verfahren durch, um die Weichheit und den Duft des Produkts beizubehalten und es so sehr weich und flauschig zu halten. Interessant ist auch die leichte Mandelnote dieser Aprikosen: Nur wenige wissen, dass Bittermandeln aus dem Aprikosenkern stammen. Außerdem muss ich hinzufügen, dass wir nicht daran arbeiten, Geld zu sparen: Für jedes Kilo Taube verwenden wir ein halbes Kilo Aprikosen! Ich möchte noch ein paar Worte zu einigen der Produkte sagen, die wir für die Produktion verwenden – denn tatsächlich sind alle Rohstoffe rein natürlich: Unsere Colomba enthält Vanille, die wir in Beeren der Sorte Tahiti verarbeiten (die länger hält und duftender ist). Beeren) für ein unvergessliches aromatisches Aussehen, sobald Sie die Tüte auf dem Tisch öffnen.

Nicht weniger wichtig ist außerdem das Mehl, das wir verwenden: ausschließlich zertifiziertes und ausgewähltes Mehl aus der Besozzi-Mühle „Antica Tradizione“. Das bedeutet, dass wir uns von den angereicherten Mehlen fernhalten, die allzu oft in Backwaren auf dem Markt zu finden sind.“

„Sehr interessant: Es wird nicht oft angenommen, dass hinter einem Produkt, das mitgebracht und am Ende der Mahlzeit mit Verwandten und Freunden verzehrt wird, tatsächlich eine Menge Abwägung und Recherche steckt, die den Preis völlig rechtfertigt Kunsthandwerkliches Produkt wie dieses. Wie schlagen Sie vor, dass wir uns an Ihrer Taube erfreuen?“

„Der beste Weg, ein wirklich außergewöhnliches Erlebnis zu haben, besteht darin, die Colomba im Ofen bei etwa 40–50 °C für 5–10 Minuten zu erwärmen. Dadurch wird es noch weicher, da es reich an Butter ist. Die von uns verwendete Butter ist sehr gute Milchbutter. Dann wird es geschnitten und in Gesellschaft verkostet: Ideal wäre es mit einer Mascarpone- oder Vanillecreme oder, warum nicht, sogar mit einer Kugel handwerklich hergestelltem Eis, vielleicht auch aus unserer eigenen handwerklichen Produktion, da wir auf den Sommer zusteuern !“.

„Wir verstehen, dass Sie ein großer Forscher und Liebhaber von Kreationen sind, die mit echten Produkten erzielt werden. Wie sind Sie zur Perfektion Ihres Colomba-Rezepts gekommen?“

„Hier gibt es nur sehr wenige Geheimnisse: nur viele Jahre Arbeit und ständige Modifikationen, ständige Versuche und Tests. So kam ich zu dem Rezept, das ich für die Herstellung unserer Tauben verwende.

Selbstverständlich respektiere ich die Vorgaben für Sauerteigprodukte, die genau angeben, wie viel Prozent Zucker, Eier und Butter in diesen Backwaren enthalten sein müssen. Nur wenige wissen von seiner Existenz, aber es dient dem Schutz hochwertiger handwerklicher Produkte. Hierbei handelt es sich um Mindestmengen, deren Überschreitung die hohe Qualität des hergestellten Produktes anzeigt und unterstreicht.

Und genau darauf habe ich mit meinen Kreationen immer abgezielt. Tatsächlich sind wir bei der Colomba della Fenice oft über diese Mindestqualitätsparameter hinausgegangen und haben im Laufe der Jahre nur die besten Rohstoffe ausgewählt, die am besten zu unserer Philosophie passen.“

„Vielen Dank für die Erklärung und für Ihre Zeit: Wir können bereits Zucker und Sauerteig riechen. Ist es an der Zeit, ein Stück Colomba zu probieren? Wir sind bereit, und Sie?“

Wenn auch Sie dieses Erlebnis mit der handwerklich hergestellten Colomba della Fenice ausprobieren möchten, finden Sie diese in begrenzter Menge in unserem Shop in Lugana oder online unter https://caffetteriapasticcerialafenice-onlineshop.it/products/la-colomba-della-fenice.

Adresse: via Verona 69/71, Lugana di Sirmione, Bs.
Telefon: +39 030 919003

Paarungen mit Ca’ dei Frati-Weinen und EVO-Öl

Geschrieben von MariaChiara am 7 Februar 2024. Veröffentlicht in Menüs, Paarungen.

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Gemüseküche und Weine: Welche Kombination?

Mit dem neuen Bistro-Konzept verfügt La Fenice über eine neue Speisekarte, die auf eine pflanzlichere und nachhaltigere Auswahl für die menschliche Gesundheit und die Umwelt ausgerichtet ist.

Aber dann haben wir uns gefragt: Wie lässt sich diese neue Küche, die etwas von den traditionellen Aromen entfernt ist, mit den Weinen unseres Unternehmens Ca’ dei Frati kombinieren?

Aus dieser Perspektive heraus hatten wir zusammen mit unseren Sommeliers und Köchen eine interessante Verkostung unserer Weißweine, die Produkte der Region sind und am besten zur pflanzlichen Küche passen. Es stellte sich heraus, dass vor allem die fruchtigen und blumigen Noten des Lugana DOC traditionelle, aber auch Fusionsaromen mit Noten aus dem Osten, leichten und besonderen Gewürzen verbinden.

Nicht nur Weine, sondern auch EVO-Öl

Unsere Speisekarte umfasst alles, was lokal hergestellt wird, mit besonderem Augenmerk auf die Kombination von Speisen und Weinen: Die Speisekarte schlägt tatsächlich die besten Kombinationen vor, die von unseren Restaurant-Sommeliers für Sie getestet wurden.

Extra natives Olivenöl, die neueste Innovation von Ca’ dei Frati, stellt ein hervorragendes Nischenprodukt dar, das wir als Gewürz für unsere neuen Gerichte verwenden.

Es handelt sich um ein entsteintes Öl, das ausschließlich aus Oliven unserer Firma Ca’ dei Frati besteht und mit einem völlig inerten Verfahren gewonnen wird, um die Authentizität der aus den Oliven gewonnenen Düfte und Geschmacksrichtungen zu gewährleisten.

Wenn Sie es noch nicht kennen, können Sie es direkt im Geschäft oder hier online kaufen!

Das folgende Prinzip ist für die Paarung von grundlegender Bedeutung: Saftige Speisen werden mit alkoholischen und tanninhaltigen Weinen kombiniert, weil sie das flüssige Gefühl, das sie am Gaumen hinterlassen, und den Speichel, den sie beim Kauen erzeugen, im Mund „trocknen“, wie unser Ronchedone und Amarone Pietro Dal Cero. Bittere und würzige Speisen werden mit „weichen“ Weinen, also fruchtigen, runden und samtigen Weinen, wie unserem Brolettino, kontrastiert.

Die Forschung zur Erstellung unserer neuen Speisekarte berücksichtigt die Historizität des Gebiets und von Ca’ dei Frati: Aus diesem Grund können Sie aus der gesamten Weinpalette des Unternehmens wählen, sowohl im Glas als auch in der Flasche .

Für das Tagesgericht – das täglich je nach Frische der Produkte variiert – und das in der Abendkarte enthaltene Risotto – basierend auf der Fantasie des Küchenchefs entsprechend den saisonalen Produkten von CortoBio (lesen Sie unseren Artikel darüber) – die besten Kombinationen der Welt es wird Ihnen ein Zimmer vorgeschlagen: Zögern Sie nicht, nach Ihrem besten gastronomischen Erlebnis am Seeufer zu fragen.