“Il mio lievito madre viene curato da anni e costantemente negli anni, lo rinfresco ogni
giorno e lo utilizzo quotidianamente anche per la realizzazione delle brioche ogni mattina
qui alla Fenice. Importante in questa procedura è la gestione della temperatura: si tratta di
una materia prima viva e molto delicata da gestire se si vuole avere sicurezza sulla buona
riuscita del prodotto finale. Quando siamo in produzione delle colombe, rinfreschiamo il
lievito madre tre volte al giorno: alle 5 del mattino, poi alle 8.30 e infine all 12, creando
l’impasto alle ore 15.30. Rinfrescare significa aggiungere del lievito, insieme alla giusta
dose di farina e acqua. Si fa questa procedura per nutrire il lievito madre e per creare la
forza che gli servirà successivamente per la fase di lievitazione, molto importante per
creare un lievitato leggero e ben digeribile”.

“Innanzitutto c’è da considerare che la produco con il mio lievito madre vivo, sottolineo vivo, da non confondere con il lievito madre disidratato o essiccato che spesso si trova in queste produzione. Quest’ultimo infatti necessita di lievito di birra per poter attivarsi.

Nel nostro caso invece usiamo lievito totalmente naturale e un lungo processo produttivo che richiede molte ore; non ultimo, il lasciare il lievitato a testa in giù per la fase di assestamento dopo la cottura in forno. Infine ogni colomba così realizzata, viene confezionata con cura a mano. Nella confezione infatti c’è un biglietto con le indicazioni anche sul consumo e sulla conservazione: è un prodotto totalmente artigianale. Inoltre la colomba della Fenice si distanzia dalla classica colomba tradizionale perchè da sempre i gusti che scegliamo non sono i classici: questo lo facciamo per dare maggiore possibilità di scelta al cliente finale, pur rimanendo sempre inalterato l’impasto.

I gusti che produciamo sono generalmente due o tre ogni anno: rimane sempre presente il classico all’albicocca, con uno o due eventuali edizioni speciali annuali. Nel caso della colomba classica all’albicocca usiamo frutti interi Agrimontana, che noi snoccioliamo a mano (un lavoro lungo, ma queste albicocche candite sono le migliori che si trovano sul mercato).

Facciamo questa procedura per mantenere morbidezza e fragranza nel prodotto, restando così molto morbido e soffice. Interessante poi è il lieve sentore di mandorla presente in queste albicocche: pochi sanno infatti che la mandorla amara nasce proprio dal nocciolo dell’albicocca. Inoltre devo anche aggiungere che non lavoriamo al risparmio: per ogni colomba da un chilo, utilizziamo mezzo chilo di albicocche! Voglio spendere ancora due parole su alcuni prodotti che utilizziamo per la produzione – perchè infatti tutte le materie prime sono rigorosamente naturali: la nostra colomba contiene vaniglia che noi trattiamo in bacche, della varietà Tahiti (che ha bacche più lunghe e più profumate) per dare un aspetto aromatico indimenticabile non appena si apre il sacchetto sulla tavola.

Inoltre non meno importante è la farina che utilizziamo: solo certificata e selezionata del Mulino Besozzi “Antica Tradizione”. Questo significa che ci teniamo ben lontani dalle farine rinforzate che si trovano troppo spesso nei prodotti di pasticceria sul mercato”.

“Il modo migliore per avere un’esperienza davvero eccezionale è intiepidire la colomba nel
forno a circa 40-50° per 5-10 minuti. In questo modo si ammorbidisce ancora di più,
perchè è ricca di burro. Il burro che noi utilizziamo è un buonissimo burro di latteria.
Dopodiché si taglia e si degusta in compagnia: sarebbe ideale con una crema al
mascarpone o alla vaniglia, oppure, perchè no, anche con una pallina di gelato
artigianale, magari di nostra produzione artigianale anch’esso, dato che si va verso la
bella stagione!”.

“Qui ci sono davvero pochi segreti: solo tanti anni di lavoro e modifiche continue, prove e test costanti. Così sono giunto alla ricetta che utilizzo per la creazione delle nostre colombe.

Rispetto ovviamente il disciplinare per i lievitati che indica esattamente le percentuali di zucchero, uova e burro che devono essere contenute in questi prodotti da forno. Pochi ne conoscono l’esistenza, ma serve per tutelare i prodotti artigianali di alta qualità. Sono quantitativi minimi, che se superati, indicano e sottolineano l’alta qualità del prodotto realizzato.

Ed è qui che io ho sempre puntato con le mie creazioni. Infatti con la colomba della Fenice siamo andati spesso oltre questi parametri minimi di qualità, selezionando negli anni solo le migliori materie prime che si accordano meglio con la nostra filosofia”.

• Indirizzo: via Verona 69/71, Lugana di Sirmione, Bs.

• Telefono: +39 030 919003