Dezember, ein Genuss zum Jahresende

Dann verändert sich der Duft in der Luft des Labors. Gewürze, Zitrusfrüchte, Vanille steigen auf. Man braucht keine großen Mengen: Schon wenig genügt, um die Atmosphäre zu verändern. Diese Düfte gehören nicht nur zu Rezepten, sondern auch zu Erinnerungen, die wir Jahr für Jahr wieder aufleben lassen. 

Sie rufen Bilder von gedeckten Tischen, gemütlichen Frühstücken und Scheiben venezianischen Käses hervor, die in aller Ruhe geschnitten und ohne viel Nachdenken geteilt werden. Dezemberdesserts mögen keine Abkürzungen. Es gibt Teiggänge, die Stunden brauchen, Ruhephasen, die nicht verkürzt werden können, und Wartezeiten, die zum Endergebnis dazugehören. Es ist eine stille Arbeit, die aus Beobachtung und Zuhören besteht. Man lernt zu erkennen, wann ein Teig fertig ist, wann er noch Zeit braucht und wann es Zeit ist, ihn ruhen zu lassen. Die natürliche Gärung findet in dieser Zeit ihr optimales Gleichgewicht. Die Kälte macht alles sanfter, intensiver. Der Kuchen geht langsam auf, entwickelt komplexe Aromen und wird locker. Es ist ein Wachstum, das man nicht sofort sieht, aber nach dem ersten Bissen spürt.

Der Dezember ist auch der Monat, in dem die Kunst des Backens wieder ganz vertraut wird. Jedes Dessert erzählt von stundenlanger Arbeit, wechselnden Händen und kleinen, überlieferten Handgriffen. Es geht nicht nur um das, was am Ende im Schaufenster steht, wie in einem Juweliergeschäft: Es geht um den gesamten Weg, der bis dahin zurückgelegt wird.