La colomba pasquale: tra Lombardia e Veneto

La Fenice da ormai più di dieci anni ha sperimentato un impasto bilanciato ed equilibrato per i suoi lievitati: la Colomba pasquale e la Veneziana natalizia. In entrambi i casi si tratta di due dolci tradizionali, consumati durante le due festività più importanti dell’anno: Pasqua e Natale. Accanto al prodotto tradizionale, uguale ogni anno, che contiene delle morbide e profumate albicocche Armogiane candite e denocciolate a mano, ogni anno viene prodotta un’edizione speciale sempre diversa e curiosa: un’occasione per provare nuovi abbinamenti e rinfrescare il palato con sapori innovativi. Ma da dove nasce il lievitato pasquale a forma di colomba?

Si sa che la colomba è diventato il riferimento per eccellenza della Pasqua in pasticceria; tuttavia amore, purezza e pace sono i concetti chiave che si trovano dietro a questo simbolo cristiano. Attorno a questo dolce sono nate inoltre molte leggende, che sicuramente in parte rispecchiano anche la storia della sua origine. Ciò che comunque ci piace trasmettere con la Colomba artigianale della Fenice è che questi principi si traducano in realtà: amare ogni boccone di questo dolce così speciale e curato, frutto di lunghissima sperimentazione e dedizione; la purezza è espressa nelle sue materie prime totalmente naturali e infine pace, perchè il nostro augurio è che la condivisione di questo dolce tradizionale porti serenità in ogni famiglia. 

Una seconda versione ha sempre il centro della narrazione nella Pavia longobarda, ma si data al 572, durante il governo del re Alboino che, mosse guerra ai Bizantini assediando la città. Dopo tre anni la resistenza venne vinta e i barbari entrarono finalmente in città. Fu allora che gli abitanti del luogo decisero di regalare agli invasori dei soffici dolci a forma di colomba, simbolo indiscusso di pace, nel tentativo di arginare la loro violenza bellica. Un gesto che evitò il saccheggio della città, che divenne persino capitale del regno.

Una terza versione sempre lombarda ci porta alla battaglia di Legnano del 1176, nel basso medioevo, quando i Comuni della Lega Lombarda, da poco creatisi, vinsero l’imperatore Federico Barbarossa. Si narra che un condottiero vide due colombi posarsi sopra le insegne della Lega, non preoccupati dai rumori della battaglia. Per infondere coraggio ai suoi uomini, il condottiero fece confezionare dai cuochi dei pani a forma di colomba, a base di uova, farina e lievito, riproducendo proprio quella forma come simbolo apotropaico e fortunato.

Ma una versione della colomba esiste anche nella regione, nostra confinante, del Veneto, da dove anche proviene la tradizione natalizia della nostra Veneziana (come variante al classico panettone milanese). Si tratta una variante della fugassa, ovvero focaccia (termine che, nella Serenissima di Venezia, è stato sempre associato ai dolci di vario tipo) con l’aggiunta della forma di una colomba. Gli ingredienti, secondo un preciso disciplinare a cui la nostra pasticceria aderisce per mantenere alti gli standard qualitativi, sono: farina, lievito madre, uova, zucchero, burro, miele, sale, vaniglia, burro di cacao, mandorle, nocciole, amido di mais e frutta candita. Si impastano tutti gli ingredienti assieme più volte, poi si lascia riposare l’impasto per un lungo periodo, prima di procedere con la cottura e un ulteriore riposo a testa in giù per la maturazione finale del prodotto artigianale. L’epicentro della focaccia e della colomba veneta è la celebre città di Verona, poco distante dalle nostre rive gardesane. L’antichità della versione della fugassa a forma di colomba è più incerta, ma pare che a Verona esistesse già alla fine dell’Ottocento come prodotto da forno comune e tradizionale per Pasqua.